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正宗的广式烧腊做法,广式烧腊做法技术配方

  广式烧腊怎么做呢?想要了解广式烧腊的正宗做法,广式烧腊怎么做更好吃?如果你想要学习制作广式烧腊,那么下面分享的广式烧腊做法配方一定是你所需要的,一步步的按照下面的广式烧腊做法技术配方来学习制作广式烧腊,就能够制作出味道好并且受客户喜爱的广式烧腊啦。下面就让我们来看详细的广式烧腊做法吧。

  烧鹅填料配方

  糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

  蒜茸500克用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味。

  一、选料:白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天)、鹅:肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅比较好。

  二、打气:用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

  三、开肚与清洗:开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦,清洗干净内脏。

  四、填料:上配烧鹅料50克左右用右手拿,鸭或鹅肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。

  五、缝针:用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。

  六、烫皮:把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。

  七、上皮:也称上糖水。糖水配方麦糖:水 1:9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中,直接挂钩

  八、充气:用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

  九、风干或凉干:在风口处把鸭或鹅吹干,其过程5个2小时左右。

  十、烧:中火烧30---50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。

  酸梅酱配方: 冰花牌酸梅酱10斤 、白糖3斤 、白醋3斤 、西柠汁100克 、慢火煮溶解即可。常温下保存。

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