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太和板面的做法

太和板面

太和板面

  太和板面也称为安徽板面、太和羊肉板面,是安徽省阜阳市太和县特色小吃,因在案板上摔打而得名。

  通常用面粉加食盐、水拌和,和成面团并揉搓,制成小面棒,涂上香油码好。制造时,边摔边拉,板面由此而得名。煮好的板面,洁白光滑,晶亮透亮。放上青菜,浇上汤料。白的面条,绿的菜叶,红的汤料,使人胃口大增。

  2015年5月,太和县第四批县级非物质文化遗产名录发布,太和羊肉板面制造技艺等被列入第四批县级非物质文化遗产名录。

  营养价值

  青菜富含丰富的维生素、蛋白质、胡萝卜素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯等矿物质。其中,钙能促进骨骼的发育,胡萝卜素可促进皮肤细胞代谢。

  辣椒含有丰富的维生素C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇;此外,还含有较多的抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病;同时,还可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。

  面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

  注意事项

  辣椒食用也需注意,痔疮患者食用会使痔疮疼痛加剧;慢性胆囊炎患者食用,易诱发胆绞痛;口腔溃疡者吃辣椒,会加重疼痛;甲亢患者食用辣椒后,会使心跳进一步加快。

  南京小吃食尚香太和板面的做法

  1.板面的做法分两个部分,一个是面的制作,一个是卤料的熬制。我们不管是做面,还是熬料,必须提前准备一个电子秤。用到的所有食材,都得用电子秤精确称取。有的老师傅根本不用电子秤,都是凭感觉,凭经验,这种凭感觉,凭经验似的做法不适合新手学习

  2.首先跟大家介绍下板面的制作,板面的和面比例为:10斤面,4斤水,100克盐,10克碱。把这些材料用电子秤称好后,先把盐,碱放在水中化开,然后在用和面机开始和面。和面时间为5-10分钟,然后用压面机反复压面,把面压4-5遍,压光滑为止。

  3.把面压光滑后,先把面切成块,一块就是一碗,一块面的分量可以是半斤,也可以是6量,然后放在压面机里压成条。当然如果压面机装的是宽面刀,压的就是宽面,压面机装的是细面刀,压的就是细面。

  4.传统手工抻面板面的制作,把面压光滑后,先切成小条,再搓成小面棒,然后撒上淀粉,放在保鲜盒里,用的时候,直接拿出6跟或者8跟小面棒,用擀面杖均匀的擀面,然后捏住面的两头,在案板上啪啪一摔就行。

  5.板面卤料的熬制。我们在熬制板面卤料的时候,最难把握的就是对火候油温的控制,火大了,油温高,料就熬糊了。火小了,油温低,料的香味不能全部熬制出来。我熬料的时候,都是用油温计测量油温,这样火大,火小,油温的高低,用油温计一侧就看出来了。这样的话,对于新手而言更容易学会。

  6.熬板面料的顺序为:先熬小料,再放葱姜,再熬大料,再放辣椒,最后放牛肉。什么是小料?就是个子比较小的香料,例如,花椒,小茴香。什么是大料,就是个子比较大的香料,例如,八角,白芷,香砂,良姜,草果,肉蔻等。

  7.卖饭,卖的就是回头客。如果你也想卖板面的话,必须要把味道做好,只有正宗的味道,顾客吃了后,才会再来吃,这就是回头客。我有个朋友,之前开出租车的,后来出租车不好干了,就跟我学了正宗板面技术,两口子后来去山东济南开店了,干了一年,去掉家里的吃喝花销,还剩了15 万左右,比他之前开出租车强多了。当然,既然打算干这一行了,请做好吃苦的准备,毕竟,一分耕耘一分收获。

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