黄桂稠酒怎么做?黄桂稠酒的底料配方是什么?南京哪里有学?

时间：2016-09-09 来源：济南小吃培训点击：

　　黄桂稠酒是陕西关中的一种特产，很早以前就作为一道喜庆佳酿，尤其受到历来文人们的喜爱。相传，唐朝著名大诗人李白就特别喜欢饮黄桂稠酒。一日，他在长安的长乐酒坊饮酒时，因多喝了几杯而醉倒。正好唐玄宗要他起草诏书，于是他带着酒意走向了朝堂，并要求高力士为他宽衣脱靴来解热。在皇帝的命令下，高力士不得不照办，平日高高在上的高力士这次却输给了李白这位文弱书生。

黄桂稠酒/资料图

　　稠酒的酒精含量很低，即使平日不扭饮酒的人也可以开怀畅饮。因为人们在酒中配以了中药材黄桂，因此得名“黄桂稠酒”。黄桂稠酒味美香甜，风味独特，又因为可以延年益寿，因此被人们称为高级饮料。如今，黄桂稠酒已经成为西安人逢年过节餐桌上的必备品，受到越来越多人的喜爱。

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　　制作黄桂稠酒所需原料配方：

　　1、糯米;精米率在80%以上。

　　2、块麦曲;用量为糯米的10%，应粉碎后使用，水分为15%左右。

　　3、甜酒曲;用量为糯米量的2%。

　　4、黄原胶、稳定剂;适量。稳定剂用量为酒醪量的1%.

　　5、桂花萃取液及酿造水;适量。

　　具体做法：

　　step1、浸米。气温0-10摄氏度，浸泡12-48h。气温10摄氏度-20摄氏度，浸泡12-36h。浸米吸水率25%-30%。

　　step2、蒸饭。米饭含水量要求在40%-45%。

　　step3、摊凉加曲。用无菌水使饭迅速、均匀地冷却至25-32摄氏度，拌入甜酒曲和麦曲粉。

　　step4、发酵。发酵期7d即为成熟酒娘。品温在27-32摄氏度，如品温高，适当搅拌。

　　step5、调配、胶磨。将上述成熟酒娘按成品酒理化指标进行成分调配，并加入桂花萃取液、稳定剂及黄原胶。在溶解黄原胶时，要防止形成胶团，需将其均匀分散。再用胶体磨将上述混合物磨成粒度为0.5微米的流动液体。

　　step6、灌装、灭菌。将上述酒液定量灌装于洗净的搪瓷桶中，经水浴巴氏灭菌后，再贴标并进行外包装。

　　南京食尚香师傅提示：

　　1、感官指标。呈乳白色的乳状液体，无沉淀及其杂质;具有和谐的独特香气;口味甜而微酸。

　　2、理化指标。酒精体积分数为6%~8%;糖度为8.5%~9.5%;总酸为0.4%以下;固形物>13%。

　　3、卫生指标符合GB2758-81规定。

　　写在比较后：

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