馒头怎么做?馒头制作原料配方有哪些?哪里有学做馒头?

　　麻将馒头是湖北省武汉市十分流行的一道小吃。馒头古称“曼首”或“蛮首”，俗称馍馍。馒头的制作历史久远。据《事物记源》记载：诸葛亮南征渡沪水，当地习俗用人头作祭品。诸葛亮则令部下用牛羊猪肉为馅，外包以面，做成人头形以代之。馒首(头)之名自此产生，此后既为祭祀用品又为食品。不过，现在一般将有馅心的称作包子，无馅心的称作馒头。

馒头/资料图

　　以前制作的馒头通常较大。一些厨师为适应人们对饮食追求精美的变化需要，将馒头做得如麻将一般大小，食用时一口一个，显得吃相更为雅致。加之麻将为市民休闲娱乐的一种工具，人们颇为熟悉并有亲切感，于是麻将馒头很快风靡开来。

　　馒头怎么做?馒头制作原料配方有哪些?看完这些你就知道啦~

　　一、麻将馒头做法

　　制作麻将馒头所需原料配方(制100个)：

　　面粉900g，猪油6g,酵面140g，纯碱10g，白糖140g;

　　制作麻将馒头流程：

　　面粉原料→调制→发酵→揉面→生坯成形→蒸熟→成品

　　具体做法：

　　step1、将酵面入盆，加入清水调稀，再倒入面粉、猪油、白糖拌和后揉匀，盖上盖发酵。

　　step2、在案板上撒匀面粉，将发酵好的面团下纯碱中和，用“推卷”揉法揉匀、揉滑，盖上湿净布饧5分钟。

　　step3、将饧好的面团稍揉，搓成3.3cm直径的圆条，切成重15g一个形似麻将的馒头100个，放在面板上，置烘炉里场发，直场到馒头胀鼓，表面结一层膜时，上笼置旺火蒸6分钟出笼。

　　南京食尚香师傅提示：

　　1、调制面团时，春秋二季用温水，冬季用热水，夏季用凉水。

　　2、发酵时间要根据季节、环境温度进行调整，一般夏季2小时，春秋4小时，冬季7小时。

　　3、揉面团时要保证面团表面光滑，搓成的条要粗细均匀。

　　4、蒸制时要旺火足气，一气呵成。

　　南京食尚香师傅点评：

　　此法做出的麻将馒头色泽晶莹，形如麻将，小巧玲珑，质地松泡有韧性，味道香甜。

　　二、八宝馒头做法

　　八宝馒头是河南开封名点，相传是由北宋汴梁的太学馒头演变而来。经近代改制，用发酵面团做皮，内包八宝甜馅蒸制而成。“八宝”在此指葡萄干、青梅、冬瓜条、橘饼、红枣、核桃仁、糖马蹄、熟面等八种馅心料。不同地区“八宝”内容各不相同，但都泛称“八宝”。

八宝馒头/资料图

　　制作八宝馒头所需原料配方：

　　面粉400g，面肥150g，白糖150g，碱5g,葡萄干25g，糖青梅25g，冬瓜条25g,橘饼25g,红枣25g，核桃仁50g，糖马蹄50g，熟面100g，果味香精3滴。

　　八宝馒头制作流程：

　　面粉原料→调制→发酵→馅心调制→对碱→搓条制剂→制皮→包馅成形→蒸制→印花→成品

　　具体做法：

　　step1、用温水将面肥懈开，放入面粉、清水(200g)和成面团，置暖和处发酵。

　　step2、用温水将核桃仁稍泡，去皮，剁成碎米粒大小，将糖青梅、红枣涨发洗净。切成细丝，糖马蹄切成小丁，冬瓜条、橘饼剁成米粒状，葡萄干用温水稍泡，待松软后一破为二。将以上原料放在一起，加白糖、熟面、果味香精拌成八宝馅。

　　step3、当面团发酵好后对入适量的碱，揉匀，搓成长条，揪成20个面剂，按成周围薄、中间厚的图皮，包入八宝馅，将口捏紧，将剂口朝下入笼。

　　step4、锅中加水，上旺火烧沸，将馒头入锅中蒸熟。下笼屉后，在馒头顶端印一个红色的八角形花纹即成。

　　南京食尚香师傅提示：

　　1、控制好面团发酵的时间和用碱量。碱量多了，制品色泽发黄，味道涩苦;碱量少了，酸味重，品质发硬，不爽口。

　　2、面皮包入八宝馅后要将口捏紧压实，以免漏糖。

　　3、蒸制时应旺火足气，一气呵成。笼盖必须盖紧，中途也不能开盖。制品成熟后，要及时下屉。

　　南京食尚香师傅点评：

　　面上八角形花赋予馒头浓郁的乡土气息，馒头色白，质地松软，掰开馒头皮可见均匀细腻的蜂窝状组织，口味甜香，口感弹韧性好。

　　写在比较后：

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