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锅贴怎么做?锅贴原料配方有哪些?哪里有学?

  贴又称窝贴,是把几种黏合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆而另一面鲜嫩的一种烹调方法。它与煎不同的地方是,贴只煎主料的一面,而煎要煎两面。在加热的过程中需要加些料酒或鲜汤,以促使其成熟。贴制菜肴制作比较精细,多数都以肥膘肉垫底,中间放上主料,上面作些装饰,用小火加热成熟。成品特点是一面香酥,一面软嫩,需要改刀的改刀,佐椒盐食用.很有特色。用贴法制菜多以动物性原料为主料,如鸡肉、鸭肉、鱼肉、虾肉、猪肉等。锅贴菜肴属于造型菜肴,成菜具有形状整齐、汁紧入味、香浓鲜嫩的特点。

锅贴
锅贴/资料图

  贴的一般工艺流程:主料粗加工→切配→辅料加工→贴合成型→装饰图案→贴制→成菜、装盘。锅贴菜肴属于小型原料、精细加工的菜肴,容易成熟。锅贴菜肴的选料要符合锅贴莱肴的质感要求,那便是经贴制,能实现“香酥”的质感特色,如面包、肥肉片等;贴制菜肴底面煎制,上面受热辐射影响,以致软嫩。但是,有些地方的锅贴菜肴,并不是贴而是炸。炸制的结果就偏离了锅贴的成菜特色。

  锅贴怎么做?锅贴原料配方有哪些?看完这些你就知道啦~(以锅贴虾仁为例)

  制作锅贴虾仁所需主料配方:虾仁400克,肥膘肉500克。

  制作锅贴虾仁所需辅料配方:鸡蛋清150克,火腿25克,香菜100克。

  制作锅贴虾仁所需调料配方:盐5克,味精2克,胡椒粉1克,香油15克,花椒粉1克,大葱15克,姜5克,淀粉25克,植物油50克。

  具体做法:

  step1:将虾子洗一遍拣去杂草,用两手各捏住头部和尾部(腹向上,背向下)往上一挤,虾肉脱壳而出(虾仁),放人加盐的清水中,用筷子搅一会,使虾肉上残存的薄膜脱落,再用水继续冲几遍,直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁,沥干水分,再用白净布按干水分后备用。

  step2:火腿切小象眼片,香菜摘叶洗净,葱和姜捣烂后用料酒取汁。

  step3:肥膘肉放入汤锅内煮熟(切勿煮烂),捞出后切成直径为4厘米、约3毫米厚的圆片,用干净白布抹干水分,拌上干淀粉,摊开放在平锅内。

  step4:鸡蛋清打入深盘,用筷子打起发泡,成雪花状后再放人干淀粉、虾仁、盐、味精、胡椒粉以及葱、姜、酒汁,搅拌成馅,贴在肥膘片上,再贴上火腿片和香菜叶。

  step5:食用时,把贴好虾仁的平锅放在火上,不停地转动,使火均匀,煎至肥膘油撑出,至焦酥时淋人香油,撤上花椒粉,装入盘内即成。

  南京食尚香师傅提示:

  此法做出的虾仁锅贴焦脆,香嫩,味鲜。

  写在比较后:

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