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学做食尚香凉粉培训怎么样?

 食尚香各种凉粉的做法

凉粉

  遵义豌豆凉粉

  豌豆凉粉的制作很特别,其吃法也与众不同。豌豆凉粉的制作复杂,工序多、时间长,技术也十分讲究。它的原料是豌豆,多少根据需要而定,制作过程是先将准备好的豌豆用清水淘去杂质、泥沙、碴子,然后用温水浸泡24小时,冬天可以适当延长三四小时,热天可以缩短四五小时,热天时间长了豆子会发酸,这样做出来的豌豆凉粉味道差。待豌豆泡胀后,就可以用石磨推成豆浆,也可用打浆机代替。磨好的豆浆过滤后可用一大盆装好,或用其他干净的器皿装,为了避免不卫生的东西掉进浆内,需在上面盖上盖。

  一般情况下10个小时左右,温度保持在18°C,豌豆凉粉便会自行沉淀,使盆中或器皿中的豆浆形成底层白粉,中层黄粉,上层清水的结构。冬天豆粉的沉淀时间可以长一些,随时注意观察,

  沉淀即可将白粉取上来待用;夏天更要注意不能让豆浆的沉淀的时间过长,底层的白粉翻泡上来,豌豆凉粉提不出白粉就无法做了。所以掌握豌豆粉沉淀时间和温度至关重要。沉淀好的豌豆粉层次清晰,起豌豆凉粉要先把表面上的那一层清水滗掉,用一干净器皿滗出中层的“黄粉”,最后取出直接制作凉粉的“白粉”。

  搅凉粉时,先在锅内烧开相应比例的水,氢取起来的“白粉浆”徐徐注入沸水里,同时,用预先备好的宽、长80cm左右的竹片或木片在锅里搅动。不可用金属锅铲搅,用金属锅驼机铲搅凉粉容易将锅巴铲翻和在凉粉里,影响豌豆凉粉的味道。搅豌豆凉粉时动作要快,要匀,不能让豌豆粉在锅里出现“羊子疙瘩”,否则会影响豌豆凉粉的质量。搅匀豌豆凉粉还要看是否能挂得起“牌”,即用搅拌的木片吊起已熟的豌豆凉粉,看能否在片子上挂得住。如果熟浆像线一样往下淌,说明稀了,冷却后无粘力,如果熟浆一点也不往下淌滴,说明过稠,冷却后吃起来口感不鲜嫩。最理想的是熟浆既能在片子上挂得住,又能有节奏地一块块往下掉,这才算正好的火候。搅好的凉粉在起锅进要在盛的器皿内撒上少许冷水,再把凉粉舀在器皿内进行冷却后便可以食用了。

  宁波凉粉做法

  薜荔籽加茄子适量,放在布袋里挤,挤下来的水就会变凉粉(大概就是这样)。吃的时候可以加薄荷汁,加糖,依个人喜好吧。

  广式凉粉做法

  【原料】:大米1500克凉粉草500克,选用新鲜凉粉草做的称青凉粉,干凉粉草做的称黑凉粉。

  【加工方法】

  1先将大米浸泡4小时,磨成米浆备用。

  2.先用清水浸洗凉粉草,洗净后放下用锅加水把凉粉草煮软。

  3.待煮熟之后把锅里的汁留着备用,把锅里的凉粉草拿出(拿出的时候,把草上像胶状的物质弄到先前锅里的汁液里,再拿去过第二次水)

  4.凉粉草拿出之后待凉,然后放进清水里搓,把它的精华都搓出来(草里的汁液就在水里了吧,凉粉草上的胶状物是精华),之后凉粉草就可以扔了。

  5.将第二次过水和先前锅里备用的汁液混合,倒在一起。然后用隔渣袋子隔渣把汁液里的渣都隔去,隔到最后布袋里就剩渣了(渣没用要扔掉),就可以把汁液下锅煮了。

  6.把汁液放到锅里煮,期间记住要不停地搅拌,千万不要粘底。

  7.要到粘米粉出场了,把粘米粉用水兑开,不要粘稠状,要兑到液体状...等锅里汁液快熟的时候倒进锅里面,不停搅拌(前后搅拌)。

  8.汁液表面有大泡泡就表示熟了,要把泡泡捞掉,都是脏东西。

  9.最后把汁液倒进容器,等凉了凝固后就大功告成了彻底冷却后即为晶莹剔透、富有弹性的黑绿色食品,将其切成簿簿的小块。根据各自的口味,佐以蜂蜜、白糖或酱油辣椒水,滑溜爽口,风味独具一格,可解渴也可充饥,长期食用,具有清热解毒、降压抗癌之功效。

  潮汕草粿做法

  潮汕草粿为黑色凉粉状,通常热食。喜加黑糖,白糖或蜂蜜亦可。

  1.在锅中放7500克的水,再放下500克整棵的草粿草,10克食用纯碱

  2.大火烧开后,用小火熬至草粿变成烂浆,这时候用密勺把锅中草粿草的草枝过滤掉

  3.过滤后再放炉上煮滚,并随即捞去面上的浮沫杂质,这时候就用雪粉调成湿粉水,进行勾芡

  4.勾芡后,锅中的草粿还是稀稀水水的,但不能碰它,把它倒入陶钵中,待其温度退至 70℃左右时,自然会凝结。

  四川米凉粉

  步骤

  1、选料:无霉变的普通大米均可,也可用碎米作原料。

  2、浸泡:把大米洗净除去杂物,用水浸泡4-5小时。同时另取洁白、纯净的优质石灰,加水溶化成饱和石灰水,让其自然澄清,取其上清液装好备用。

  3、磨浆:大米浸泡后,连水带米在石磨(钢磨或粉碎机)上磨成米浆,盛入锅中。

  4、熬煮:用旺火将锅中米浆熬沸,然后以小火熬煎,并用一木棒在锅中不断搅动。这时把事先准备好的石灰水缓缓注进锅中,使米浆凝固。石灰水的用量,可根据对凉粉老嫩程度的不同

  要求略有差别,以做到无苦涩味为宜。一般1kg大米用100-200g饱和石灰水。加过石灰水的米浆还须熬一下(不断搅动,以防糊锅),当用锅铲挑起一点米浆,其粘度恰好处在似滴非滴状态,并在铲上呈一处状,表示火候已到,应及时舀出。盛在瓷盆中,让其自然凉透后,翻倒在有清洁湿布的案板上即可。

  5、取食:拌以酱油、醋、蒜泥、味精、油辣子等不同佐料,即成各式清凉、爽滑的凉粉。若拌以豆豉酱,则可制成四川凉粉之正宗——川北凉粉

  浆水凉粉

  此凉粉非彼凉粉。具体做法是,先将荞面倒入水中反复过滤,揉搓,去掉面筋后搅拌煮熟,盛入碗、碟、盘子之中,等凉好后即可使用。上好的凉粉白嫩而富有弹性。食用时先将凉粉切成条状,放入碗中,再加入浆水,放上胡麻油炸的韭菜,蒜苗,咸菜,一碗清溜溜、白嫩嫩、凉丝丝的荞面凉粉就做好了。

  织金荞凉粉

  有一种凉粉是织金人极喜爱并且别处是吃不到的,叫荞凉粉。荞凉粉是用苦荞面做的,做法好像比较麻烦,我当年曾经想把贵州的小吃搬到深圳,叫妈妈帮我去打听过这荞凉粉的做法。苦荞有非常高的营养价值及食疗功效,《本草纲目》记载:苦荞味苦,性平寒,能实肠胃,益气力,续精神,利耳目,炼五脏渣秽;《千金要方》等记载:可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。

  吃荞凉粉时用一个铁制布满小孔的球面铁片在一大块荞凉粉上刮,一次刮出若干条比米粉稍粗的凉粉,如此反复几次,每次刮出的凉粉相互交叉放入碗中。然后蘸着用蒜蓉浸泡的清水,干炒的黄豆,自制的霉豆腐捣成的浆,辣椒面等做成的蘸水吃,还可选是否在蘸水中加一个皮蛋,口感顺滑,味道独特。

  信宜鲜凉粉

  广东凉粉不是北方说的那种凉粉,信宜鲜凉粉也被当地人直称叫作凉粉草,在广东算是一种食疗。凉粉草清热解暑。能治中暑,感冒,高血压,肌肉、关节疼痛。

  信宜鲜凉粉制作必备原料:新鲜凉粉草、大米、山泉水或井水。可选原料:番薯叶汁、西瓜汁、苹果汁或鲜橙汁。

  【成份比例】鲜凉粉草与大米比例是1 :1.5 。大米与水比例是1 :5 磨浆。 凉粉草加水1 :2 煮熟取汁。

  【凉粉做法】把大米浸泡后,连水带米磨成稀米浆备用。把鲜凉粉草煮熟捣烂,入纱袋榨取胶状汁液,再把稀米浆与鲜凉粉汁下锅煮沸,然后一边兑一边用勺子搅拌,当搅至稀糊状时就倒进盛器,凝固后置于凉水中加速冷却而成。

  以前在信宜乡村中做凉粉,很多人家是加进番薯叶汁的,目的是减少使用米浆,节省粮食,使凉粉更碧绿爽脆。有人经不断探索,加入西瓜汁、苹果汁或鲜橙汁等做成各式果味凉粉。

  信宜鲜凉粉制作考究,用料独特,凉粉既能“解渴”,也可“下菜”。信宜鲜凉粉以山美水美闻名于天下,碧绿如冻,凉粉草清香鲜芳自然,拌以姜汁红糖浆而食,凉脆爽滑,凉盈盈、冰飕飕、令人置身清凉境界,是清热解暑的上等甜品。信宜鲜凉粉还可以用炒花生、芝麻、葱花、酱油、香油凉拌或以生葱煎炒,成为席上菜肴。

  信宜鲜凉粉以水口镇双狮墟的甜品水凉粉著称。有民歌唱:双狮墟凉粉糖,清心润肺凉喉胧。

  陇东凉粉

  以荞麦仁儿(不是荞麦面粉)为原料。基本制作方法是,将荞麦仁儿用水泡软,再装在干净的布袋中,放在水盆里搓洗;将搓出的面水倒入锅内烧开,盛入盆内晾凉,白色的面糊就会冷凝成白色半透明,晶莹透亮,且富有弹性的果冻状物。切块,或用特制的凉粉搂子刮成长长的细凉粉条儿,加油盐酱醋、辣椒油、油炸蒜泥等等调料,即可食用,光滑鲜香,清爽可口,是夏季消暑、开胃的最佳食品。

  汉中凉粉

  凉粉有热凉之分,凉粉在前,热凉粉在后。关于凉粉的出现,汉中流传着一个故事:清咸丰十年(1860)的某一天,咸丰帝听到宫外有人叫卖:“酸咸麻辣香,消暑是良方,若是吃一碗,三天心中凉。”咸丰随太监走出宫外,见一卖凉粉的被团团围住,大家吃得正香。咸丰立即要了碗,调的是芝麻酱、辣椒面、蒜泥、芥末、陈醋。吃完后又要了一

  汉中凉粉

  汉中凉粉

  碗,连声称好。但身上未装银两,只好脱下黄马褂说:“明日拿上这件衣服到宫门口换取凉粉钱吧!”第二天卖凉粉的向门官说明情况,咸丰特意赏赐纹银三百两,并留卖凉粉的在宫廷专门向御厨传授制作凉粉的绝技。

  其实制作凉粉的方法非常简单。以豌豆、胡豆或扁豆(槟豆)为原料,浸入水中泡胀磨浆,去掉粗渣,经漂滤沉淀,掺入适量清水置锅内烧火加热,边搅边煮,呈浆糊状时舀在盆里,冷却后就成凉粉。由于汉中人吃腻了凉粉,于是独出心裁变个形式,趁凉粉没有冷却之前佐料热食,便称为吃“热凉粉”。吃法比较讲究,在同一盆中的凉粉可分为两种,即块片和糊状,可任选其一,或兼而食之。

  热凉粉的调料与凉粉调料迥然不同。事先要配制,熬好调料汤,把大香、花椒、胡椒等加水煮沸,再加入油盐和少量干粉,熬成稀糊。食用时不用盐、酱、醋,只要在热凉粉碗里浇上红油辣椒和调料汤就行了。味香色佳,经济实惠。尤其冬日之晨吃一碗热凉粉,顿神志清爽,一身轻松,余味无穷。

  承德一带居民食用凉粉已有300多年的历史。人们所以喜欢食用凉粉,不仅因它味美消暑,还因为它含有丰富的营养!

  毛脸凉粉

  毛脸凉粉做法

  毛脸凉粉主要采用绿豆制作!将洗干净的绿豆用井水浸泡,磨制成浆,用祖传工艺加工成凉粉状,切丝装盘。用菜油和红辣椒制成辣椒油,配以豆、酱、花椒粉、大蒜泥、小葱、芝麻、花生、香菜、酱油、醋、味精等制成调料淋入切好的绿豆凉粉中而成。从而食用!

  荣昌黄凉粉

  荣昌(中国畜牧科技城)黄凉粉,起荣昌黄凉粉,那可是80万荣昌人一年四季都离不开的美食,既价廉又物美。荣昌人到了外地,想起最多的小吃莫过于它,回来后最先尝的也必是它。

  黄凉粉须是本地产的豌豆做出的才正宗。说也奇怪,那黄凉粉切成土豆样的细丝,竟能成条不烂,软而不断,调成咸鲜、微辣带麻,姜、葱、蒜香味突出的味道,吃起来有粉质感,且口里有股豌豆的清香味。因不放酱油(醋凭个人喜好),用盐巴和豆粉做成的粘稠盐欠,将各种佐料均匀地粘附在凉粉上,吃起来自然入味。

  四川绿豆凉粉

  1) 准备绿豆的淀粉,在大卖场和超市里有卖。准备1个1/2杯的量杯。

  2) 盛出1/2杯的绿豆淀粉到小锅里,再用同一个量杯,倒6份凉水到小锅里,也就是说,淀粉和水的比例是1:6,用什么工具来量并不重要,把比例弄好了就行。另外,关于比例,有人喜欢1:5,有人喜欢1:7。

  3) 把淀粉和凉水搅开搅匀,也就是搅成水淀粉的样子。放到灶上,一边加热,一边不停地搅动,等到锅里的混合物全部变得透明,就是好了,关火。注:关于搅动,一开始水还没热的时候,可以

  比较慢地搅,等到开始热了的时候,就要不停地搅动。还要加少量的白矾。

  4) 把加热完的混合物倒入一个容器里,慢慢凉却。全部凉下来的时候,就可以很容易地倒扣出来了。若是想凉得快一些,可以中间放到冰箱的冷藏室里,凉后拿出。但是,在冰箱里放久了的话,会比较硬,就不好吃了

  5) 把凉好的凉粉扣出在切熟食的案板上,切成喜欢的大小,放在容器里。

  6) 拌上喜欢的调料――四川人喜欢辣的,所以,放的是葱、蒜、生抽酱油、香油、盐、醋、辣椒油,拌匀以后,开吃!

  川北凉粉起源

  清朝末年创立于南充。创始人谢天禄在南充渡口搭棚卖凉粉,其凉粉细嫩清爽,佐料香辣味浓,逐渐卖出了名气,谢家便世代相传专卖凉粉,后正式办起川北凉粉店。现已流传全省,成为著名小吃。

  青海凉粉

  青海风味食品。用豌豆粉熬成稠糊,冷却后凝成块状,切成条,用醋、油炝辣子、蒜泥、芥末、盐等佐料拌着吃;也可以和葱花用油炒热,再佐以醋、辣子、盐等调料拌着吃。最有名的是在西宁北大街设摊经营的殷姓老人,人称“殷凉粉”。去世后其配方秘法没有传人。

  确山豌豆凉粉

  确山凉粉作为一种地方特色小吃在当地延续了上千年。据清康熙年间的乡土志记载:“豫中驿城之南,有一地盛产豌豆之凉粉,色若琥珀,口感爽滑,弹性适中,食之有清热、驱火、凉血之功效。”

  凉粉用料讲究,上等的凉粉一般选用本地特产的铁豌豆,俗名药豌豆。这种豌豆,种植不易、产量低,所以格外的金贵。其豆形如绿豆大小,色泽黝黑,质地坚硬,内质坚如铁,硬若石。存放起来老鼠不咬,虫子不叮。

  制作凉粉时首先要将豌豆淘洗干净,清水浸泡两天,泡软后,用石磨将其磨成豆浆。将上面的虚沫撇走扔掉,留下好浆进行发酵。24小时后,置一铁锅于灶上,内倒适量清水,下面用麦秸火烧。水开后,将发酵好的豆浆缓缓倒入锅内,用一木勺进行不停地顺时针搅拌。等锅里的粉浆烧开了,灶内的烧火立即变小,只需少许麦秸燃烧,使灶内有微火存在,使锅内的粉浆一直处于轻微滚动的保温状态。1个小时后,粉浆已经熟透,麦秸火熄掉。用木勺将粉浆舀出倒入提前洗干净的瓦盆中。倒满一盆后,用一白布覆盖放到一边等其放凉。12小时后,掀开白布,盆内凉粉已成。将其盆倒扣于案板或锅盖之上,晶莹如玉的凉粉就呈现在你的面前。用一利刀,沾清水少许,划下一块,放在手里轻轻晃动,感觉如羊脂和田之玉在手心里颤动。

  制作好的凉粉刷成条状,用蒜汁及当地独特的芝麻酱调拌,炎炎夏日,来一碗,爽滑无比,真是解暑美味。

  阜阳豌豆凉粉

  原料是豌豆粉,晶莹剔透的,Q的像果冻。

  巧家凉粉

  巧家凉粉主要是以荞麦为原材料,荞麦分为甜荞和苦荞,两种都可以用来做凉粉。基本做法是:首先把成熟的荞麦晒干,再把荞麦在磨上磨成小颗粒,然后把它放在盆里,用水泡3小时至6小时左右,让后用个纱布袋把它装好,在盆里揉出荞麦的汁来,把这汁放到锅里煮,熟后倒在盆里直到冷却,冷却后就可以吃了。这里的人们把这种凉粉称为荞凉粉,荞凉粉的颜色像荔枝的肉的颜色,无论是哪里的人吃到都会感觉和其他地方的凉粉很不一样,感觉清爽可口,不像豌豆凉粉那样有面粉的味道,吃它是凉拌最好吃,作料主要是芝麻油,用菜籽油炒熟的辣椒面,盐巴,味精,醋,酱油等和其他地方差不多。凉拌时还有一种辅料就是酸汤,巧家的高山一带有萝卜,把萝卜泡制半年左右,萝卜泡制的水变成酸汤,和凉粉放在一起吃就别有一番风味了。

  潼南凉粉

  潼南凉粉和上面这个青海凉粉是不一样的,主要有豌豆粉,和红苕粉两种,都是凉拌的。

  潼南凉粉又数双江陈凉粉最具特色,它起源于双江镇。

  陈凉粉已有100多年的制作历史,陈家后人陈中贵充分继承和发扬了祖传工艺,其制作的凉粉因其味道鲜美深受群众和游客喜爱。

  陈凉粉的制作以优质白豌豆为主料,以菜油、红辣椒、豆、酱、花椒粉、大蒜泥、小葱、芝麻、花生、酱油、醋、香菜等为辅料。

  将白豌豆用井水浸泡,磨制成浆,用祖传工艺加工成凉粉状,切丝装盘。

  用菜油和红辣椒制成辣椒油,配以豆、酱、花椒粉、大蒜泥、小葱、芝麻、花生、香菜、酱油、醋、味精等制成调料淋入切好的凉粉中而成。

  山西浑源凉粉

  浑源凉粉以山美水美人美闻名于天下,北岳恒山就在该县,而很多人了解浑源却是从一碗普通的凉粉开始的。吃过浑源凉粉的人都忘不了它那独特的味道。浑源凉粉用土豆淀粉加工制作,这是其筋道的根源。浑源凉粉的香更香在它的配料上,在浑源的每一个凉粉摊上都有三罐,即:醋、葱盐、辣椒油。还可以酌情增加当地特产豆腐干、莲花豆、熏鸡蛋等。清泠泠的凉粉、红通通的辣椒油、炸得金黄酥脆的莲花豆,切成菱形嚼起来特别筋斗的豆腐干,看上去就是色香味俱佳,禁不住让人胃口大开。

  而使浑源凉粉之所以称为浑源凉粉的就是其特有的莲花豆、豆腐干和辣椒油。莲花豆香酥可口,豆腐干嚼得过瘾,而辣椒油则口感香辣,不同于其他辣椒的干辣,所以浑源凉粉风味独特。

  青岛凉粉

  青岛独有的以海菜、石花菜、鹿角菜反复暴晒而后加水熬制成的凉粉,其主要成分是食用纤维和海藻多糖,可以降血压、降血糖,是一种健康小食品;青岛凉粉性凉,可以清凉泻火,因此是消暑的清凉小吃;也有人说青岛凉粉还能吸收人体内的铅汞等有害元素,收清肺化痰、排毒养颜的功效。

  食用时可加入咸菜末、胡萝卜末、黄瓜条、香菜段、葱花、蒜泥、生抽、醋、香油、精盐、味精、虾皮调制。

  应县凉粉

  应县与浑源为邻县,很多人知道应县是因为举世闻名的应县木塔。而事实上应县还有一道非常好吃的小吃,那就是凉粉。但应县凉粉在县内畅销,于国内却近乎无名,原因在于它不易保存,通常只有到当地才能吃到正宗的应县凉粉。

  应县凉粉号称 “软、顽、筋”,皆因应县凉粉光滑如水。就是因为这点,应县人都说喝凉粉。应县凉粉用土豆淀粉制成,调料与浑源凉粉相近,各家各有风格。平时浸泡在清水中,喝时捞出,且不易久存,故应县凉粉通常现做现卖,甚少远销。

  应县凉粉不仅能加入豆腐干,煮鸡蛋等食物。通常店内还有油酥饼出售,

  美味异常,故县内行人多有喝凉粉吃油酥饼解饥者。

  家常凉粉

  材料:绿豆淀粉70克(也可用豌豆淀粉或红薯淀粉)、凉水500克、香菜适量、蒜末1大匙、葱花1/2大匙、盐1/4小匙、生抽2大匙、康乐醋1大匙、糖1小匙、熟芝麻1小匙、芝麻油2大匙、辣椒油适量。

  做法:

  1 绿豆淀粉加入150克水调匀至无粉颗粒状;

  2 锅里倒入剩余的350克清水烧开,转小火;

  3 缓缓倒入淀粉液,一边倒一边用勺子搅动;

  4 边煮边搅拌至锅里冒泡关火;

  5 倒入抹过油的耐热容器里使其冷却成型,如想缩短时间可放入冰箱冷藏室;

  6 成型后倒出,切成合适的形状;

  6 将蒜末、葱花、芝麻油放入碗里,微波炉中低火加热20秒出香味后取出;

  7 加入盐、生抽、康乐醋、糖、熟芝麻、辣椒油调匀;

  8 将调好的料汁林在凉粉上,撒上香菜末拌匀即可。

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