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南京小吃培训学校食尚香刀削面的做法

刀削面

刀削面

  刀削面,是山西大同市的地方特色传统面食,为“中国十大面条”之一,流行于北方。

  操作过程:将面粉和成团块状,左手举面团,右手拿弧形刀,将面一片一片地削到开水锅内,煮熟后捞出,加入各种口味的臊子、调料食用,以山西大同刀削面最为闻名。山西刀削面因其风味共同,驰名中外。刀削面全凭刀削,因而得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋清楚,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。它与北京的炸酱面、河南的烩面、湖北的热干面、四川的担担面,同称为中国五大面食,享有盛誉是山西美食最具代表性的名片之一。

  2017年6月20日,国家质检总局、国家规范委联合发布《公共服务范畴英文译写规范》系列国家规范,刀削面的名词规范翻译为Daoxiao Noodles,将于2017年12月1日起正式实施。

  刀削面的特色

  山西是面食之乡,面食种类繁多,其中以山西大同的刀削面最为有名,可谓“面食之王”,它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点,与北京炸酱面、河南烩面、湖北热干面、四川担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。

  在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同的刀削面,可称“面食王中王”。大同刀削面物美价廉,色、香、味俱全,形成了独特的大同风格,很多外地朋友来到大同,在品尝之后,都赞不绝口。一些本地游子,在回到家乡之后,都要先赶去削面店,去吃一碗刀削面,来解日夜思念之情。

  在大同,一个刀削面馆的成与败、存与亡,都关系到这个面馆的面里的臊子的配方。这是与山西太原的刀削面不同的地方,大同刀削面不仅仅是工艺的独特,还有味道的独特,所谓在大同百家百味,面馆老板可以把面馆给了你,但是臊子配方,可是重金难买。这也就是为什么在大同,刀削面好吃的地方不一定是豪华饭店,也许就在你家门口街摊上。

  刀削面的做法

  1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞

  2.往小洞里倒入适量的清水

  3.两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘

  4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起

  5.挑起的面粉推向中间小洞的水里

  6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮

  7.在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水

  8.把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉

  9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水

  10.用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟

  11.揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手

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